Przyjaciół dość nabędziesz, gdy mało brać, wiele dawać będziesz.
- 12415 odsłon
Słownik gastronomiczny
1. Blanszowanie - krótkie obgotowanie, kilkanaście sekund do kilkunastu minut. Ma na celu unieczynnienie enzymów, czasem zmiękczenie produktu.
2. Garowanie - utrzymanie w cieple np. ciasto drożdżowe (40°C), dogotowanie kasz.
3. Pasteryzacja - ogrzewanie poniżej 100°C, nie niszczy przetrwalników bakterii.
4. Kołduny - małe gotowane pierożki z nadzieniem z surowego mięsa baraniego, z dodatkiem łoju i cebuli. Podaje się z mocny bulionem.
5. Łazanki z ciasta kluskowego - kształt rombów lub kwadratów o boku do 1 cm.
6. Tyndalizacja - 3-krotna pasteryzacja co 24 godziny, niszczy przetrwalniki bakterii.
7. Flambirowanie - podawanie potraw płonących.
8. Mięsa na dziko - mięsa, które przed obróbką cieplną były przechowywane w bejcy (woda + ocet + przyprawy).
9. Tranżerowanie - podział mięsa na porcje po obróbce cieplnej.
10. Macerowanie - np. wyrabianie mięsnej masy mielonej.
11. Gluten - białko - dwie frakcje (gliadyna i gluteina). Gluten powstaje podczas łączenia mąki z wodą. Decyduje o konsystencji ciasta przed obróbką cieplną i po. (celiakia - choroba trzewna)
12. Mioglobina - białko, czerwony barwnik mięśni.
13. Szumowanie - dot. wywaru- zbieranie z powierzchni wywaru szumowin- ściętych cząstek białka, aby wywar był bardziej klarowny.
14. Autoliza - rozkład pod wpływem enzymów własnych zachodzi podczas przechowania.
15. HACCP - system bezpieczeństwa jakości żywności - analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych.
16. Kodeks Alimentarious - kodeks żywności
17. Tablerowanie - wyrabianie masy mielonej, wyrabianie tłuszczów w celu zmiękczenia.
18. Jełczenie - psucie się tłuszczu pod wpływem wody, powietrza, światła.
19. Mięsa po angielsku - mięsa smażone, z wierzchu zrumienione, w środku krwiste np. befsztyk, rumsztyk.
20. Mięsa po wiedeńsku - gotowane, pokrojone w plastry i obtoczone w cieście gęstszym od naleśnikowego tzw. klarze i smażone.
21. Mięsa saute (mięsa naturalne) - przed smażeniem oprószone przyprawami i mąką.
22. Skorzonera - warzywo korzeniowe, inaczej czarne korzonki.
23. Rubrobrassycyna - antocyjan, barwnik w kapuście czerwonej.
24. Garnirowanie - dekorowanie potraw.
25. Sterylizacja żywności (fizyczna) - temperatura powyżej 100°C, niszczy przetrwalniki.
26. Awidyna - substancja blokująca witaminę H w surowym jajku.
27. Chalazy - pasma gęstego białka, które utrzymują żółtko w środkowym położeniu.
28. Jajka poszetowe (jajka w koszulce lub inaczej po benedyktyńsku) - gotujemy bez skorupki 4 minuty, od wrzącej wody z dodatkiem octu, żółtko płynne.
29. Mruganie wywaru- powolne gotowanie wywaru; wywar jest bardziej klarowny.
30. Karoten - barwnik żółto-pomarańczowo-czerwony (prowitamina A) w warzywach, owocach.
31. Akroleina- substancja rakotwórcza powstająca podczas przegrzania masła w czasie smażenia.
32. Clostridium botulinum - jad kiełbasiany np. w konserwach z bombażem.
33. Salsefia - warzywo korzeniowe, skórka szarobrązowa, miąższ biały.
34. Warstwa aleuronowa - warstwa w ziarnie zboża bogata w białko.
35. Typ mąki - ilość popiołu po spaleniu próbki mąki - im wyższy typ tym wyższa wartość odżywcza mąki.
36. Zacieranie kaszy jajem - stosuje się do kasz na sypko, jedno jako lub 2 białka łączy się z surową kaszą i zapieka w piekarniku, a później gotuje.
37. Bielmo mączne (krochmal) - część ziarna bogata w skrobię.
38. Dróbka - skrzydełka, szyjki i rapki drobiu.
39. Etapy produkcji ciast -
obróbka wstępna → zarabianie → wyrabianie → formowanie → obróbka cieplna
40. Wyciąg mąki - ilość mąki z przemiału ziarna.
41. Agar-agar - substancja żelująca z wodorostów morskich.
42. Kleikowanie - dotyczy skrobi ogrzewanej w środowisku wodnym.
43. Denaturacja - ścięcie białka pod wpływem temperatury, kwasów, alkoholu.
44. Dekstrynizacja - częściowy rozkład skrobi np. przy produkcji zasmażki, wypieku pieczywa.
45. Koagulacja - gęstnienie np. białko jaja koaguluje w temperaturze 60-70°C.
46. Chłodnik - zupa na zimno, temperatura 14°C, produkowany na bazie mleka fermentowanego z dodatkiem owoców i warzyw.
47. Glazurowanie - zagęszczanie gotowanych w małej ilości wody młodych warzyw przez oprószanie mąką ziemniaczaną.
48. Herbata po wiedeńsku - herbata z cytryną.
49. Bawarka - herbata z mlekiem.
50. Leguminy - desery na bazie kasz.
51. Podprawa zacierana - mąka z tłuszczem połączona na surowo (stosunek 1:1). Stosuje się do zagęszczania np. sosu potrawkowego, który dodatkowo zaciąga się żółtkiem.
52. Betanina - barwnik antocyjanowy w burakach ćwikłowych.
53. Mazagran - schłodzony napar kawy połączony z rumem i kostkami lodu.
54. Listkowanie - cecha charakterystyczna dla wyrobów z ciasta francuskiego (3 lub 4-krotne składanie, schładzanie i wałkowanie ciasta podstawowego i maślanego) oraz ciasta półfrancuskiego śmietanowego (ciasto leżakuje kilka godzin, w tym czasie zachodzi fermentacja mlekowa).
55. Truskawka - owoc jagodowy.
56. Zasmażka I stopnia - zasmażka biała, mąka : tłuszcz (1:1), ogrzewanie na patelni do utraty smaku i zapachu surowizny bez zmiany barwy (do sosu beszamelowego).
57. Krupy - grube kasze.
58. Profitrolki - groszek ptysiowy.
59. Diablotki - ciastka słone w kształcie prostokątów lub skręconych spiral dodawane do barszczu czerwonego.
60. Enzymatyczne ciemnienie - zachodzi pod wpływem tlenu z powietrza oraz enzymów. Ciemnieniu ulegają jasne owoce i warzywa: banan, jabłko (skropić cytryną); ziemniaki (krótko w wodzie); seler na sałatkę (blanszowanie).
61. Trzewia trudne do rozpoznania - narządy wewnętrzne, jeśli są w rybie trudne do rozpoznania tzn. że ryba jest nieświeża.
62. Retrogradacja skrobi - proces odwrotny do kleikowania, dotyczy potraw zawierających skrobię np. ugotowane kasze, zagęszczone sosy - w czasie przechowywania w lodówce lub w temperaturze pokojowej podpływają płynem. Jest to proces niekorzystny, oznacza starzenie się potraw. Jeśli trzeba dłużej przechować potrawę to, aby zapobiec tej wadzie zaleca się przechowywanie w bemarze lub kąpieli wodnej.
63. Osmoza - przenikanie roztworu mniej stężonego do bardziej stężonego przez błonę półprzepuszczalną np. pęcznienie fasoli, wyciekanie soku po posoleniu lub pocukrzeniu rozdrobnionych warzyw lub owoców.
64. Reakcje Maillarda - reakcje nieenzymatycznego ciemnienia. Podczas smażenia i pieczenia, gdy powstaje rumiana skórka. Zachodzą gdy wyższej temperaturze poddawane są węglowodany i białka.
65. Budyń - deser gotowany w kąpieli wodnej w specjalnej formie przez około 40 minut. Np. budyń orzechowy - masło utarte z żółtkiem + otarte orzechy + piana z białek)
66. Mus jabłkowy - bazą jest piana z białek, do której dodaje się upieczone, przetarte jabłka i rozpuszczoną żelatynę.
67. Suflet - bazą jest piana z białek, dodaje się składnik smakowy, małą ilość bułki tartej i zapieka, podaje się na gorąco np. w kokilkach.
68. Sorbett – deser mrożony /przechowywać w -18 do -26 st. C/ mieszanki rozdrobnionych owoców (przecierów, kremów, soków) i syropu owocowego z dodatkiem alkoholu np. szampana, wina. Mają słodki smak.
69. Kawa murzynek - napar kawy z dodatkiem bitej słodkiej śmietanki.
70. Kawa kapucynek - napar kawy z dodatkiem małej ilości śmietanki.
71. Eskalopki - określenie plastrów mięsa drobiowego, wieprzowego, cielęcego, bądź ryb- rozbitych tłuczkiem i usmażonych.
72. Cynaderki - nerki wołowe (albo cielęce) lub wieprzowe.
73. Kolagen – białko niepełnowartościowe w mięsie /ścięgnach/ ogrzewanie w w wodzie powoduje pęcznienie, później w t. ok. 70 st. C rozklejenie kolagenu.
74. Skrobia - przemiany podczas ogrzewania w wodzie i na sucho - skrobia ogrzewana w środowisku wodnym początkowo pęcznieje, ziarenka pękają i rozklejają się, tworząc tzw. kleik skrobiowy. W czasie ogrzewania na sucho skrobia rozkłada się na dekstryny i częściowo maltozę. Przechodzenie skrobi w dekstryny obserwujemy podczas sporządzania zasmażek II i III stopnia.
75. Eklerka - ciastka z ciasta parzonego.
76. Szponder, rozbratel - elementy półtuszy wołowej
77. Blanżerowanie - blanszowanie
78. Goblet - duży kieliszek na nóżce do napojów zimnych.
79. Bemar - rodzaj podgrzewacza do potraw.
80. Szodon - biały, gęsty, słodki sos kuchni francuskiej. Sporządzany z ubitych białek lub całych jajek i gorącego białego wina z dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Podaje się do deserów.
81. Biała zasmażka - zasmażka I stopnia ma spośród zasmażek najwyższy stopień zagęszczania.
82. Beszamel - rodzaj sosu. Jest to zasmażka I stopnia z mąki na maśle rozprowadzona mlekiem, dodatek soli, pieprzu i gałki muszkatołowej. Najczęściej do zapiekania mięs i gotowanych warzyw.
83. Knel - masa mięsna z surowego, siekanego i utłuczonego mięsa cielęcego lub drobiowego zmieszana ze śmietaną.
84. Młynki koloidalne - montuje się najczęściej pod zlewem.
85. Tartinki - maleńkie kanapeczki na jeden kęs. Na jednej warstwie pieczywa ozdobnie układa się dodatki np. ser, wędlinę, pomidory, warzywa, majonez.
86. Prużenie - odbywa się w temp. 100°C. Polega na tym, że surowce podlegają obróbce termicznej we własnym płynie. Produkty zawierające mało wilgoci (np. kasze) wymagają jednak niewielkiej ilości wody lub tłuszczu. Mięso, warzywa czy owoce prużą się bez dodatków.