Strona główna
  • 3611 odsłon
Warsztaty kulinarne na temat kaczki
 
     W lutym Szkolny Klub Fascynacji Kulinarnych gościł pasjonatów sztuki kulinarnej z Hotelu „Słoneczny Zdrój”.
      
Byli nimi: szef kuchni - Dominik Błażewicz i kucharz - Luis Santiago.
 
     
 
              W warsztatach uczestniczyli uczniowie III klasy technikum żywienia i usług gastronomicznych.
Wiodącym tematem spotkania było sporządzanie potraw z fileta z kaczki. Oczywiście nie zabrakło  dodatków skrobiowych, warzywnych oraz sosów.
 
          Wspólnie z szefem Dominikiem przygotowaliśmy filet z kaczki z wykorzystaniem dwóch metod:
- tradycyjnej - polegającej na kilku minutowym smażeniu mięsa z naciętą skórą, następnie krótkim podgrzaniu w piekarniku,
- sous vide  - oczyszczony filet kaczki doprawiony czosnkiem i pieprzem, włożyć do woreczka próżniowego, dodać trochę stopionego masła.  Następnie poddać obróbce cieplnej w kąpieli wodnej lub parowej w cyrkulatorze w 67 st. C przez 80 minut. Po ugotowaniu kaczkę obsmażyć na maśle klarowanym, wówczas będzie chrupiąca na zewnątrz i idealnie miękka, soczysta w środku.
 
       Jako  dodatek skrobiowydo kaczki wybraliśmy kluski z ciasta ziemniaczanego, które wykonaliśmy wspólnie z Luisem Santiago.
 Spośród sosów, wykonanie których zaprezentował szef kuchni szczególnie zainteresował nas sos malinowy oraz ciemny na bazie demi glace.
Demi glace: kości cielęce upiec do zrumienienia w piekarniku lub obsmażyć w garnku w którym będziemy robić bazę. Dodać warzywa: cebulę, następnie marchew, seler, pietruszkę, por i szalotkę. Smażyć, co jakiś czas mieszając, do uzyskania lekko brązowego koloru. Dodać pomidory lub koncentrat i jeszcze chwilę podsmażyć. Całość podlać winem czerwonym wytrawnym. Sos zredukować do uzyskania delikatnego syropu. Wlać wodę i ogrzewać na minimalnym ogniu. Następnie przetrzeć  sos przez gęste sito i doprowadzić do wrzenia.  Ważną rolę w przygotowaniu bazy odgrywa czas - im dłużej tym lepiej /niekiedy wystarczy około 8-10 godzin/. Otrzymaną bazę można rozlać do mniejszych pojemniczków i zamrozić /maksymalnie na 3 miesiące/. Możemy wówczas wykorzystać ją w dowolnej chwili do sporządzenia smacznych ciemnych sosów.
 
     Spotkanie z mistrzami gotowania wzbogaciło naszą wiedzę i umiejętności. Potwierdziło, że warto w takich przedsięwzięciach uczestniczyć. 
                                                                                                                                                                              MZG